福岡博多 炊き餃子
炊き餃子とは…。
『博多 炊き餃子』は、今から20数年前に、池田和三郎商店の店主によって考案された、福岡・博多の名物料理です。
炊き餃子を“炊く”白濁のスープは、鶏ガラと豚骨をベースに。餃子の餡には、アクセントとして炭火で焼いた地鶏が入り、鶏のいろんな部位とあわせます。もちっとした特製の皮に、こだわりの餡、博多ならではのスープが相成り『博多 炊き餃子』が生まれるのです。
あつあつの炊き餃子を一口で食べるのが通。〆にはちゃんぽん麺かおじやで、最後の一口まで楽しんでいただけます。『博多 炊き餃子』はいまや、福岡・博多のみに留まらず、博多名物のひとつとして、全国各地にその名を知られるようになりました。
※池田和三郎ホームページ参考
はかた地どり・鶏ガラで作る”濃厚白湯スープ”
博多の名物料理『炊き餃子』。味の決め手のひとつはスープです。主流は、豚骨スープと鶏ガラスープを合わせたものですが、今回は鶏ガラスープのみのシンプルなスープのご提案です!!ぜひ一度試みて頂きたいのが、福岡の地鶏”はかた地どり”。うま味が特徴のはかた地どりから絞り出す”鶏がらスープ”は、非常に濃厚で絶品です。掃除や血抜きから始まり、煮込むこと約7時間。手間暇かけるからこそ、出会える味がここにあります。ぜひ一度ご賞味ください。
| 【材料】 |
・はかた地どりガラ…5kg
・香味野菜…適量
・食塩・白だし…適量
・水…12L
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| 【下準備】(2～3日前) |
①鶏ガラの内臓や血合いを取除く。※1
②水につけ、血抜きする。※2
③2～3日かけ、水に血がにじまなくなるまで、水の入替を繰り返す。(初めは1～2時間置き)
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| 【スープを作る】(5～6時間) |
①血抜きした鶏ガラを寸胴にいれ、水、香味野菜(今回はねぎ、人参)をいれ、火にかける。(強火)
②沸騰したら、アク抜きをしっかりする。
③レードルの腹で骨を砕きながら、旨みを絞り出す。水が減ってくるので、水を追加しながら火にかける。※3
④5～6時間煮込み、スープが濃い白濁になってきたら、さらに骨を砕きながら、水量が寸胴の7割くらいになるまで煮詰める。
⑤水をたし、さらに煮詰める。
⑤ざるでこし、塩、白だしで味を調える。
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| 【ポイント】 |
※1,2 くさみの原因をとり除くため、しっかり、丁寧に行う。
※3 骨を砕きはじめると、鍋底が焦げやすくなるので注意.。焦げないように、全体を混ぜながら骨を砕く。
※3 水が減ってきた時に、骨を砕くと、鶏のエキスがよく出る。
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| 【原価計算】 |
・鶏ガラ5kg…950円
掃除後重量・・・4.4kg(歩留り率=88%)
→完成スープ重量・・・12L
→1人前360mlとすると・・・28.5円
※水道・光熱費、人件費含まず。
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はかた地どり濃厚白湯スープの炊き餃子
| 【材料(一人分)】 |
・はかた地どりガラスープ…360ml
・もちもち水餃子…5個
・キャベツ…90g
・白ねぎ…適量
・豆腐…適量
・トッピング用ネギ・・・適量
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| 【作り方】 |
①スープを鍋に入れる。
②トッピング用ねぎ以外の材料を①の中に入れる。
③火にかけ、具材に火を通す。
ネギのトッピングをして完成。
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| 【原価計算】 |
材料費(1人前概算)…303.5円
(内訳)
ガラスープ360ml・・・28.5円
もちもち水餃子5個・・・75円
その他具材・・・200円
◆参考メニュー売価(1人前)・・・980円(原価率=30.9%)
(福岡県居酒屋参考座席数50席規模)
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