いつでも削りたての美味しさをご堪能いただけます。
鹿児島県枕崎市
―名実ともに日本一の鰹節どころー
九州南淡の薩摩半島の西南部に位置する、江戸時代中期からの漁港であり、港町。
年間平均気温は18℃と温暖で、鰹節の天日干しには適した土地柄です。
鰹の身を煮るのに欠かせない良質な水や焙乾などに必要な樫やクヌギも豊富。鹿児島県は、全国1位の鰹節の生産量誇る生産地です。
枕崎 本枯れ節のはじまり
鰹節は、縄文期より保存食として作られていました。江戸時代になって鰹漁が太平洋沿岸で盛んになり、江戸中期の1707年頃に紀州の森弥兵衛がこの地に現在の製法を伝えたとされています。枕崎が産地として発展した要因は、枕崎沿岸で鰹漁が盛んであったこと、鰹節が薩摩藩の収入源として大切に保護されてきたことなどがあげられます。
とくにこの地方は、南で東シナ海に面し年間の平均気温が18度と温暖な気候で、鰹節製造には適した土地であること、鰹節の煮熟に欠かせない良質の水も豊富、焙乾や薫乾に必要な樫やくぬぎ・椎なども近隣でたくさん調達できることから、鰹節の産地として発展してきました。また、枕崎が量質ともに日本一の鰹節名産地といわれる由縁は、伝統的に鰹節の品質を大切にして知恵と工夫に満ちた職人の技を受け継いできたからです。
枕崎 本枯れ節ができるまで―厳選素材―
枕崎は鰹節生産量が日本一であり、また、カビ付けと天日干しにより、水分をまるで枯渇させるように除去していくことから、その名が付きました。
製造工程は、煮熟(90~98℃で煮ること)後にすり身を用いて修繕・整形すること、焙乾及び薫乾した後にカビ付けと天日干しを何度も繰り返すのが大きな特徴です。最長で1年もかかるものもあります。
本枯れ節に使う鰹の身は、脂が乗り過ぎても、逆に少なすぎても良くないといわれています。そのため、職人の眼で、手で、直接厳選され、最終的に本枯れ節になるのは、枕崎で生産される鰹節のうち、わずか3%です。
製造工程でも手間を惜しまず時間をかけて熟成されたものだけが、品質と機能性を評価された最高級品の枕崎鰹節の本枯れ節として扱われることになるのです。
